芽菜是用芥菜的嫩莖劃成絲腌制而成，分咸、甜兩種。咸芽菜產于四川的南溪、瀘州、永川，創始于1841年;甜芽菜產于四川的宜賓，古稱“敘府芽菜”，創始于1921年，現暢銷于四川及京、津、滬等地。

　　宜賓芽菜在長期的發展過程中，在產地自然環境和人文因素的共同影響下，逐漸形成了自己獨特的風味：香、甜、脆、嫩、鮮，并得以代代相傳成為四川家喻戶曉的傳統醬腌菜。

　　首先，宜賓芽菜的加工原料二平樁作為四川宜賓市地方特有品種，屬于小葉芥類，成熟后的根條柔嫩而富有彈力，為宜賓芽菜最佳的原料。

　　其次，宜賓市氣候屬于中亞熱帶濕潤季風氣候，常年溫和濕潤。空氣和土壤環境中有豐富的適宜腌制發酵的微生物。這些大量的有益微生物在芽菜的腌制發酵過程中產生了宜賓芽菜獨特的風味。這讓我們想起宜賓市另外一個享負盛名的特產——五糧液，兩者之間有著異曲同工之妙。

　　在宜賓芽菜的長期發展歷史過程中，形成了一套獨特的加工工藝。據資料記載，在清光緒年間，敘州(宜賓舊稱)近郊的農戶將其青菜去葉剖絲，晾曬適度，拌入食鹽、紅糖，再加入香料配制裝壇腌儲而成。